L’appellation Boulanger ou Boulangerie ne peut pas être utilisées par tous les commerces proposant du pain. Une loi réglemente l’appellation Boulangerie et il est nécessaire de réaliser toutes les étapes de fabrication sur le lieu de vente.
Cette loi date de 1998, et l’objectif était de garantir une concurrence équitable entre les artisans boulangers, et les commerçants proposant du pain « industriel ».
Aujourd’hui la situation est différente, et cette loi nous permet-elle de faire la distinction entre un artisan Boulanger et un industriel ?
En 2024 le secteur de la Boulangerie – pâtisserie est beaucoup plus concurrentiel qu’en 1998 : les grandes surfaces réalisent toute les étapes de la fabrication du pain sur le lieu de vente, et il existe de nombreuses enseignes de boulangerie.
La situation économique a également changé pour les boulangeries « artisanales » : le prix des matières premières qui ont explosé et continuent d’augmenter, ainsi que le prix de l’énergie, et des emballages, mais aussi les frais de fonctionnement liés aux obligations réglementaires, toujours de plus en plus lourds (mais nécessaires face aux abus).
Artisan et chef d’entreprise
Face à la forte concurrence et une situation économique plus complexe, les « artisans » boulangers ont dû s’adapter et se structurer pour rester compétitifs. La situation pour les artisans boulangers avec fond de commerce modeste, est souvent délicate, ce qui explique depuis deux ans la fermeture de nombreuses boulangeries.
Les artisans ont dû évoluer pour devenir de véritables chefs d’entreprise, avec des structures plus importantes : certains ont choisi d’investir dans de nouvelles boutique et d’autres de développer leurs fonds de commerce (augmentation de la surface et du nombre de collaborateurs).
Retour aux lettres de noblesse
Il faut être honnête, et admettre que le secteur de la boulangerie-pâtisserie s’était industrialisé depuis plusieurs décennies, avec une première prise de conscience dans les années 90 et qui ont eu pour conséquences le décret pain du 13 septembre 1993, et la loi du 25 mai 1998 sur les appellations boulangerie et Boulanger.
À cette époque, nous avions une consommation principale de pains « blancs », avec des farines ayant un faible apport nutritif et peu de saveurs.
Face à la concurrence « industrielle » sous toutes ses formes, de nombreux artisans ont pu se démarquer, en proposant des produits respectant les critères de qualité d’un « très bon » pain :
- Qualités de farine
- Une variété de céréales (Seigle, épeautre, blés…)
- Levain naturel
- Longues fermentations
Pour le consommateur, il y a plus de transparence sur les différentes processus de fabrication du pain, même si nous considérons qu’il y a encore énormément à faire pour plus de transparence sur ce que nous mangeons, que ce soit pour le pain ou d’autres aliments.
Maison Lepenant
Maison Lepenant est composée de 3 boutiques avec une fabrication centralisée sur une seule boutique .
La loi du 25 mai 1998, permet à une seule de nos boutiques de s’appeler Boulangerie et pourtant ce modèle nous permet de proposer des pains respectant les standards de qualité dans nos 3 boutiques, avec des matières premières de qualité, sans additifs, et en proposant de meilleures conditions de travails à nos boulangers.
26 ans après, et dans un contexte totalement différent, la loi de 1998 nous paraît inadaptée dans certaines situations et n’apporte plus la même transparence au consommateur. La loi permet à des structures fabriquant du pain dans ses locaux, et ce malgré des farines de mauvaises qualité, et contenant des additifs, et dont le client ignore la prévenance, de s’appeler Boulangerie et se revendiquer Boulanger.
